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人间至味 塞上羊肉

发布时间: 2018-09-11 11:05
来源: 大同晚报
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羊肉性温热,补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,历来被当做秋冬御寒和进补的重要食品之一。古人云:多吃羊肉,健康长寿。

羊肉也是大同人食用的主要肉类之一,而且大同人吃羊肉的方法有很多种,如炖、涮、爆、烤、煎……每种做法都各有其风味和特点,蕴含的营养成分也不尽相同。

1、盐煎羊肉:传统味道传统味道百吃不厌百吃不厌

“盐煎羊肉”是大同一道颇具特色的地方招牌菜。其制作过程也颇为神奇:选择肉质鲜嫩、肥瘦适宜的绵羊肉加工切块,然后用“半只羊一碗水,一只羊半碗水”的比例进行煮制。肉煮熟后,再用盐和大葱翻炒,其他调料一律不用,以保持羊肉的原汁原味。如此烹制成功的“盐煎羊肉”香气四溢,令人垂涎欲滴。观之,色泽鲜嫩焦黄,肉块有型有样。食之,鲜美爽口,肥而不腻,百吃不厌。

大同的美食人士解鸿雨先生曾在他的文章中专门讲述过盐煎羊肉的做法。据他介绍,大同的羊肉,堪称上品的莫过于新荣区镇川绵羊,以及浑源县千佛岭的高原山羊,这两类羊大多野外放养。选羊肉时,前腿相对肥一些,后腿则柴一些。而他的“解氏盐煎羊肉”,选的是带肋条的前腿。

具体做法为,先将带骨羊肉斩块,投入开水锅略煮,撇去血沫后捞出控干。然后,将炒锅加油,油热后撒入葱花、花椒,飘出香味后倒入羊肉块,用大火翻炒,其间撒入食盐,直至羊肉全部变色后,往锅中倒进冷水,以刚刚淹没羊肉为宜,搁进整辣椒。待汤沸腾时用勺撇去花椒粒、泡沫等,将火拧小,盖上锅盖小火慢煎。每隔10来分钟翻一下锅里的羊肉,等锅里的汤快见底时把火拧大,撒进葱花、醋,快速翻炒两三分钟,以基本熬干肉汤但不糊锅为宜。至此,人间美味——“盐煎羊肉”就可以出锅了。

盐煎羊肉的做法是大同地区一种比较传统的羊肉做法。之所以用水少,是因为肉质鲜嫩,在煮制的过程中,羊肉自身的水分和油分会浸出来随锅煮肉,肉越多反而需要的水越少了。

2、葱爆羊肉:营养健康更美味营养健康更美味

对于大多数大同人来说,面对一包羊肉片的惯性思维是“把它涮了”,而今天要给大家介绍的吃法更简单、更健康、更美味,那就是葱爆羊肉。

葱爆羊肉的主料简单,只要半斤羊肉和半斤大葱。配料也一样简单,只需要食用油、盐、蒜、花椒面、生抽、料酒和醋。炒制时,先将羊肉切片、葱切滚刀段,随后将羊肉片、生抽、盐、料酒、花椒面拌在碗里腌制10分钟左右并将汤水沥干。之后将油倒入锅中加热,放入蒜末炒香后将腌制好的羊肉片和葱放入锅中爆炒,烹醋出锅即可食用。

家常的葱爆羊肉不论是与米饭搭配,还是拌面、卷饼都是一道很不错的美味,吃起来肉的筋道与葱的脆滑相佐,葱香肉嫩、回味悠长,让人食欲大增。而且与涮羊肉相比,葱爆羊肉更健康,因为葱有解热祛痰、促进消化吸收、抗菌抗病毒、防癌抗癌、降血脂、降血压、降血糖的功效,羊肉更是能暖中补虚、补中益气、开胃健身、益肾气、养胆明目。尤其与涮羊肉的高嘌呤相比,爆炒本身也是一种健康的吃法了。

秋已至,又到了吃羊肉的季节了,提前备好一些上好的羊腿,切成片冻在冰箱里,为这一冬的美味葱爆羊肉做好准备吧。

3、红酒煎羊排

首先需要备好嫩羊排、小土豆、红洋葱,并将羊排洗净用厨房纸巾吸去水分,用盐、黑胡椒面、黑胡椒颗粒、蒜蓉腌制2-3个小时。然后炒锅下少许色拉油,用中火加热至四成热时下入羊排,迅速地将两面煎一下,改小火,煎至双面金黄,盛出备用。

之后,将煎羊排剩下的油烧热后,下入腌制羊排的蒜蓉炒香,加入红洋葱碎翻炒出香味,再加入土豆块翻炒到土豆透明,加红酒、清水、糖、黑胡椒面、黑胡椒颗粒,并根据自己的口味加盐,烧至汤汁浓稠。最后,摆盘,将汤汁淋在羊排上,一道美味的红酒煎羊排就做好了。

4、羊肉手抓饭:做法简单味道好

这道羊肉手抓饭的做法非常简单,先将羊肉洗净切块,凉水下锅,煮熟后捞出,羊汤去掉浮沫备用,并将洋葱切块,胡萝卜擦丝。然后热锅下油,将煮好的羊排进行翻炒,并放入生抽老抽翻炒上色,加入适量孜然粉。之后,倒入备好的羊汤,没过羊排,加入少许盐,小火炖10分钟,再转大火收汤,放入洋葱和萝卜丝翻炒。翻炒好后倒入电饭煲中,再将大米倒入,加入葡萄干,将剩余的羊汤没过大概一厘米,电饭煲调至煮饭模式。

煮好后将抓饭搅拌均匀,美味的羊肉手抓饭便做好了。

5、红焖羊肉:家常美食无法抗拒

俗话说“秋冬羊肉赛金丹”,入秋以后吃羊肉已经成为不少大同人的饮食习惯。羊肉性温,中医认为有助元阳、补精血的功效,在秋冬食用羊肉比较容易被身体吸收,有“补气滋养、御风寒”之效。而记者觉得最好吃的家常羊肉吃法还属红焖,这红焖羊肉也绝对是最对大同人胃口的正宗羊肉吃法之一。

红焖羊肉做法简单,只需羊肉和胡萝卜、土豆,这样做出来的羊肉鲜香滑嫩,胡萝卜松软清甜,土豆绵软适口。再焖上一大锅米饭,拌上红焖羊肉,浇上羊肉汤汁,吃起来那种赛过活神仙的爽快体验是每个人都无法抗拒的。

首先,备好羊肉、胡萝卜、土豆等主料,以及枣、枸杞、食盐、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、料酒、生抽、花椒、大葱、植物油等佐料。之后,将羊肉汆水并撇去血沫,捞起后再用热水清洗干净。第三步,锅中热油,倒入葱段、姜片、蒜末、干辣椒爆香,放入焯好的羊肉块,倒入料酒翻炒3分钟,加生抽,炒至羊肉上色。之后,加入大料、花椒、桂皮和清水,水要没过羊肉。待水烧沸腾后,再次撇去浮沫,加盐、萝卜、土豆块、红枣、枸杞,转小火炖约50分钟。

最后,别忘了一定要提前把米饭焖好,把黄酒烫好,那样才能吃得更舒服。

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