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“老大同八大件”之红烧鱼

发布时间: 2018-12-05 09:58
来源: 大同晚报
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在物质匮乏的年代,每到宴席之时,鸡鸭鱼肉要是都凑齐了,那对主家来说是一件何其风光的事。这其中,红烧鲤鱼作为“鸡鸭鱼肉”中“鱼”的代表,其地位绝对是响当当的。

记得儿时家里的一位姨姨出嫁,当时桌上二斤半大的红烧鲤鱼把街坊四邻、亲朋好友都给震住了。要知道,一般人家即便是娶媳妇嫁女儿的大事儿,一斤半的鲤鱼也就说得过去了,这二斤半的鲤鱼在当年绝对不亚于现在往桌上端了一只大龙虾的震撼力。

自古以来,鲤鱼这一物种在老百姓的心目中不仅是一种美食,更是一种吉祥物。在中国的传统文化中,鲤鱼是尊贵的象征,提到鲤鱼,很多人的第一印象就是年画上阿福怀里抱着的红彤彤或金灿灿的大鲤鱼了。但凡出现鲤鱼,象征意义都是非常好的,比如说鲤鱼跳龙门、年年有余、鲤鱼吐珠等,都代表着很美好的寓意。在民间,鲤鱼的用途很广,而且出现的时候都伴随着仪式感,比如说,新婚之后请媒人一定要吃大鲤鱼,老人过寿桌上少了鲤鱼是一件大不敬的事,而新婚宴席上的鲤鱼更是不可或缺的一道硬菜。

追其根源,一方面是鲤鱼有个好的彩头,是吉祥物,另一方面就是当年物质匮乏,交通不便,鱼类的运输和保鲜都是一个很大的难题。由于大同地处内陆,缺水少鱼,鱼历来都是稀罕物,冬天还好说一些,到了夏天,在没有冷藏设备的上世纪六七十年代,要想把鱼运来,可真是一件难事儿。

小时候,每到有人家婚丧嫁娶,需要红烧鱼撑场面的时候,都得托关系到食品公司冷库、五一菜场等商业单位去买几条像模像样的大鲤鱼。不仅如此,制作红烧鱼的时候,要用很多油先把鱼炸一下。那时候,家里日常吃些油都得凭票供应,哪来的半锅油炸鱼呀?这还不说炖鱼的时候最好还要加入高汤、糖等,这些也都是在那个年代难以搞到的东西。所以,红烧鱼也就成了餐桌上的稀罕物了。

时至今日,不要说是鲤鱼,即便是再稀罕的海鱼,也都琳琅满目地摆在超市或是海鲜市场里供人挑选了。而且“油炸不健康”的饮食理念更是使得清蒸等吃法大行其道,这红烧鱼也只有回家等着妈妈给做家常菜时才能品尝了。

红烧鱼的家常做法

作为老大同“八大件”之一,红烧鱼现如今已是很普通的一道家常菜。不过,要想将红烧鱼做得肉质鲜嫩咸香、色泽红润发亮,也并不是一件容易的事。记者在此就将我市知名美食家山西老解做红烧鱼的方法分享给大家。

主料:鲤鱼一条1斤半左右

辅料:五花肉二两、葱、姜、蒜、大料、花椒、辣椒、盐、味精、酱油、糖、醋、料酒

做法:

1.将鱼改刀切花(3厘米左右)放入油锅,炸至金黄色。

2.炒锅上火下油,加入五花肉炒香,然后放入花椒、大料、葱段、姜片、蒜翻炒几下加入料酒。

3.倒入高汤500克(最好为煮肉汤,清水也可),放入酱油10克、醋5克,盐、味精、糖少许,用小火将鲤鱼炖15分钟即可。一凡

大有来头的红烧鱼

红烧鱼作为一道普通的家常菜,几乎家家户户都会做。但你是否知道,就是这样一道普通菜肴,却是大有来头的。

传说鱼原是天上监管鱼族的神灵,因同情神鱼私自下凡,被玉皇大帝压在武昌黄鹤楼下的长江中,以巨石镇之,以化石为食。多年后的一天,黄鹤听得江中有呼救之声,随声潜至江底见到了鱼。鱼悲惨地向它哭诉了自己受罚的经过,并请求黄鹤转奏玉皇大帝把它解救出来为人类造福。黄鹤听后十分同情,便飞向天宫奏准玉帝,免去鱼的苦役,在长江流域生存。

不过,关于这道菜的归属,却有很多种说法。有说红烧鱼是闽南菜系的,也有说是川菜系的,还有说是鲁菜系的。其实,到底该是哪个菜系并不重要,味道好才是最重要的。而红烧鱼之所以能成为一道名菜,与大文学家、美食家苏东坡有关。相传苏东坡在蛰居湖北黄州时,曾经吃过红烧的鲤鱼。在品尝了它的美味之后,苏东坡还写下了一首著名的赞美红烧鱼美味的佳作。从此,红烧鱼也凭借着苏东坡的名气和这篇诗作流传开来,并成为我国的传统名菜之一。

而作为老大同“八大件”之一,红烧鱼在大同人的生活中更是少不了的美食。生诞寿辰、婚丧嫁娶,大同人的宴席上都不会少了它。王锦华

怀念红烧鱼

“小时候,凡是能吃着红烧鲤鱼的日子就是过节的日子,直到现在,每逢佳节还是想吃一顿红烧鲤鱼。”在谈到当年的“八大件”时,很多如记者一般的中年人都会有这一想法。

的确,作为当年能吃到的最高档的鱼,鲤鱼承载的不仅是美食美味留给舌尖的记忆,更多的是当年对美好生活的向往。以至于现在,这种情愫早已演变成了各家粗粮馆、大饭店的看家菜“家常炖鱼”。

记者的一位朋友就堪称“炖鱼狂魔”,不论在哪家饭店吃饭,只要有家常炖鱼或者红烧鱼,都要来一份。即便是别人都不动筷子,他自己也能吃下整整一条一斤半大的大鲤鱼。

记者也是对红烧鲤鱼情有独钟的。小时候,父亲在单位食堂工作,每逢有大鲤鱼,父亲必定是要买回家做一顿红烧鱼的。那焦香的鱼皮入口松香酥软,厚厚的鱼肉糯如脂膏,浓浓的汤汁拌着喷香扑鼻的米饭,记者足足能吃两大碗。即便是现在早已尝过了石斑鱼之鲜嫩、刀鱼之肥腴、大黄鱼之鲜美,吃腻了多宝鱼、鳜鱼、鲈鱼,但只要是有红烧鲤鱼,还是会没出息地吃撑到“扶墙走”的。

在说到红烧鲤鱼的美好回忆时,记者很多的同事、朋友都会对其心心念念。一位朋友告诉记者,他几乎每个星期都要吃一顿红烧鲤鱼。“不是说现在吃不起别的鱼,而是觉得要是没吃红烧鲤鱼,就好像没吃鱼一样不解馋,而且想着红烧鲤鱼就馋。”记者的一位同事则说,对于他来说,只有将鲤鱼红烧着吃才叫吃鱼,其他的吃法、其他的鱼,那都是品一品而已。

当然,也许对于我们这一代人来说,红烧鲤鱼带给我们的已经不是舌尖上的欢愉,而是发自内心的怀旧或是对往昔的回忆了。这种情我们会称之为“生活习惯”。

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